O CMV é quanto do seu faturamento foi embora só pra repor a mercadoria que você vendeu no período. A conta é simples: estoque no início do mês, mais tudo que você comprou, menos o estoque que sobrou no fim. Divide pelo faturamento, multiplica por 100, e você tem o seu CMV em porcentagem. Num bar ou restaurante saudável, esse número costuma ficar entre 25% e 35% do que entra no caixa, mas a faixa muda bastante conforme o que você vende. Abaixo está a conta passo a passo, a faixa certa pra cada tipo de produto e o que fazer quando o CMV está alto demais.
O que é o CMV, sem enrolação
CMV quer dizer Custo da Mercadoria Vendida. Na prática, é assim: de cada R$100 que entram no seu caixa, quanto foi só pra comprar de novo aquilo que saiu da cozinha e do bar. Se de cada R$100 você gasta R$34 repondo insumo e bebida, seu CMV é 34%.
A fórmula, confirmada tanto pela cartilha da Abrasel quanto pelo Sebrae, é esta:
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final.
Depois você transforma em porcentagem pra poder comparar de um mês pro outro:
CMV em % = (CMV ÷ faturamento) × 100.
É o indicador que mais gente de bar e restaurante ignora no começo, e é justamente o que separa quem vende muito de quem vende muito e ainda sobra dinheiro no fim do mês.
Como calcular o CMV do seu bar, passo a passo
Você precisa de três números do mês e do seu faturamento. Um exemplo real deixa claro.
- Estoque inicial: quanto valia a mercadoria parada no dia 1º. Digamos R$20.000.
- Compras do período: tudo que você comprou de insumo e bebida no mês. Digamos R$15.000.
- Estoque final: quanto sobrou no último dia do mês. Digamos R$18.000.
A conta fica: 20.000 + 15.000 − 18.000 = R$17.000 de CMV. Esse foi o custo do que você realmente vendeu.
Agora a porcentagem. Se o bar faturou R$50.000 no mês: 17.000 ÷ 50.000 = 0,34, ou seja, CMV de 34%. De cada R$100 no caixa, R$34 foram só pra repor mercadoria. O resto tem que pagar aluguel, equipe, energia, imposto e ainda virar lucro.
O segredo aqui é a contagem de estoque. Se você chuta o estoque final, o CMV vira ficção. Contar de verdade, mesmo que uma vez por mês, é o que dá valor ao número.
Qual é o CMV ideal, e por que um número só engana
Não existe um CMV ideal único pro bar inteiro. Ele muda conforme o produto, e olhar só o total esconde problema. A cartilha da Abrasel traz as faixas saudáveis por categoria:
- Pratos da cozinha: 25% a 40%
- Bebidas não alcoólicas: 10% a 30%
- Chope e cerveja: 30% a 35%
- Destilados: 10% a 20%
- Vinhos: 30% a 50%
Repara no que isso significa na prática. Um bar que vive de dose de destilado trabalha com um CMV naturalmente baixo. Já um que vende muito chope carrega um custo maior, e isso é normal, não é sinal de que algo está errado. Por isso comparar o CMV total do seu bar com o do vizinho quase sempre engana: os dois vendem coisas diferentes. O Sebrae aponta uma faixa geral de 25% a 35% pra comida, mas o mais útil é acompanhar cada grupo separado e ver qual está fora do lugar.
A regra dos 65%: o CMV sozinho não conta a história
CMV baixo com equipe cara ainda quebra bar. Por isso a Abrasel sugere olhar os dois juntos. A regra de ouro que ela traz é direta: o CMV somado ao custo de mão de obra não deve passar de 65% da receita bruta. Acima disso, o negócio entra em zona de risco.
Faz sentido no dia a dia. Se o seu CMV é 35% e a folha come mais 35%, você já gastou 70% do faturamento antes de pagar aluguel e energia. É a conta que muita casa cheia não faz, e descobre tarde. Vale checar esse número de 65% junto com o CMV, todo mês.
Por que o seu CMV real é maior que o da ficha técnica
Existe o CMV que deveria ser e o CMV que é. A ficha técnica de cada prato e de cada drink diz quanto ele custa no papel. Só que o custo de verdade quase sempre é maior, e a Abrasel chama atenção pra isso: a diferença entre o custo teórico e o custo real vai corroendo a margem em silêncio, mesmo com o caixa parecendo cheio.
Essa diferença tem nome no chão do bar. É a garrafa que some no fim da noite. É a dose que o barman capricha e serve além do padrão. É a caixa de cerveja que entrou e ninguém deu baixa. É a comanda que fecha errada e cobra menos do que saiu. Nada disso aparece na ficha técnica, mas tudo aparece no seu estoque final murcho e no CMV mais alto do que você esperava.
Enquanto você não enxerga esse buraco, calcular o CMV mostra o tamanho do problema, mas não a origem.
Como baixar o CMV sem cortar qualidade
Baixar CMV tem pouco a ver com comprar insumo mais barato. O que resolve mesmo é parar o desperdício e o desvio que inflam o custo real. Três frentes dão conta da maior parte:
- Ficha técnica de cada item. Saber exatamente quanto de cada insumo entra em cada prato e cada drink. Sem isso, você não tem o custo teórico pra comparar.
- Contagem de estoque frequente. Quanto mais espaçada a contagem, mais tempo o furo tem pra crescer sem ninguém ver.
- Controle do que sai de verdade. Ligar o que saiu do estoque ao que foi cobrado na comanda. É aqui que a maior parte do dinheiro vaza.
Essa terceira frente é a mais difícil de fazer no caderno, e é onde a tecnologia ajuda de verdade. Com a gestão de estoque e o consumo integrado da Zig, o que sai do estoque conversa com o que é cobrado pela comanda em tempo real. O sistema avisa quando um item está prestes a acabar e mostra onde a saída não bateu com a venda. O buraco entre o CMV teórico e o real, aquele que come a margem em silêncio, é exatamente o que esse controle fecha.
Se quiser começar agora, a Zig tem uma calculadora de CMV gratuita pra você rodar o número do seu bar em um minuto.
